Aflatoxin – sát thủ giấu mặt

Aflatoxin là gì? Aflatoxin là một nhóm các chất độc tạo ra bởi các các loại nấm mốc như Aspergillus flavusAspergillus parasiticus, phát triển mạnh ở các vùng khí hậu nóng, ẩm ướt như Đông Nam Á, Nam Mỹ và vùng Sahara Châu Phi. Aflatoxin là từ ghép của từ “chất độc” (toxin) với các âm đầu của Aspergillus flavus. Nấm gây bệnh chứa Aflatoxin có thể gây ô nhiễm cho cây trồng trong ruộng, khi thu hoạch, và trong quá trình bảo quản. Người dân bị nhiễm độc aflatoxin khi ăn các sản phẩm bị nhiễm (như đậu phộng) hoặc ăn thịt, uống sữa động vật bị nhiễm. Nông dân, công nhân cũng có khả năng bị nhiễm khi hít phải bụi phát sinh trong quá trình xử lý và chế biến cây trồng và thức ăn bị ô nhiễm. Aflatoxin nguy hiểm như thế nào? Trong nhóm Aflatoxin, chất Aflatoxin B1 được biết đến nhiều nhất, vừa là chất gây độc cấp tính, vừa là thủ phạm gây ung thư gan.

Công thức Aflatoxin B1
Aflatoxin đặc biệt nguy hiểm đối với người bị nhiễm virus viêm gan B. Một nghiên cứu cho thấy:

  • Nhiễm aflatoxin: nguy cơ ung thư gan cao gấp 3x người bình thường
  • Nhiễm virus HBV (Viêm gan B): nguy cơ ung thư gan cao gấp 4x người bình thường
  • Nhiễm đồng thời aflatoxin + virus HBV: nguy cơ ung thư gan cao gấp 60x người bình thường

Những loại nông sản có thể nhiễm Aflatoxin:

  • Ngũ cốc (bắp, kê, lúa miến, gạo, lúa mì)
  • Hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, hạt hướng dương, hạt bông)
  • Gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng)
  • Các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…

Có thể loại bỏ Aflatoxin khỏi thực phẩm nhiễm không? Trong một nghiên cứu, hàm lượng Aflatoxin B1 có thể giảm 41.9% khi đun sôi 100 độ C trong 90 phút. Nên nhớ, thời gian là 90 phút, thực tế không ai chế biến thực phẩm ở khoảng thời gian lâu như thế, và việc loại bỏ cũng chưa tới 50%. Do đó, aflatoxin hầu như vẫn còn nguyên trong thức ăn sau khi nấu chín. Làm thế nào để tránh nhiễm aflatoxin?

  • Loại bỏ các hạt có vẻ mốc, biến màu hoặc bị dị dạng.

  • Bảo quản tốt các loại hạt, tránh bị mốc, không ăn nếu thấy hạt có vị đắng, có “lớp bụi ánh xanh” trên hạt.

Dấu hiệu phân biệt hạt đậu phộng rang bị cháy và đậu phộng nhiễm Aflatoxin.

a- hạt bị cháy có đốm đen, b- hạt bị nhiễm nấm có đốm nâu, c- hạt bình thường
Khi bẻ đôi hạt, hạt nhiễm nấm có màu sậm từ chính giữa hạt, trong khi đó hạt bị cháy thường có màu sẫm ở viền.

  • Chỉ mua các sản phẩm chế biến từ đậu phộng của công ty có thương hiệu. Các sản phẩm với lời quảng cáo “bơ đậu phộng nhà làm” lại là những sản phẩm có nguy cơ nhiễm aflatoxin cao nhất, do thiết bị làm tại nha không được vệ sinh sạch sẽ là môi trường để nấm phát triển.

Tài liệu tham khảo https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances/aflatoxins https://en.wikipedia.org/wiki/Aflatoxin_B1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26190599 http://www.biotecharticles.com/Agriculture-Article/Remove-Aflatoxin-Contaminated-Kernels-from-Peanuts-3356.html

2 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *