Mỡ heo có nguy hiểm như lời đồn?

Những năm đầu của thế kỷ 20, cuốn tiểu thuyết “The Jungle” của Sinclair kể về những người công nhân bị rơi vào các thùng mỡ heo nóng chảy và các sản phẩm mỡ lợn “chứa thịt người” được ra thị trường. Năm 1911, một vài năm sau những phát hiện giật gân của Sinclair, một loại bơ thực vật (margarine) tên Crisco đã được giới thiệu là một lựa chọn lành mạnh. Phải chăng chính việc truyền thông cho các loại bơ thực vật đã thay đổi thói quen dùng mỡ của người dân trên thế giới? Các khái niệm cơ bản Người ta phân loại chất béo theo số nối đôi mà nó có: – Chất béo bão hoà: Không có nối đôi nào. Ví dụ: mỡ heo, dầu dừa (acid Lauric) – Chất béo bất bão hoà đơn: Có một nối đôi. Ví dụ: Dầu olive (Acid oleic) – Chất béo bất bão hoà đa: Có từ 2 nối đôi trở lên. Ví dụ: Dầu cá (EPA, DHA)

Chất béo bão hoà – Chất béo không bão hoà đơn – Chất béo không bão hoà đa
Mỡ heo chứa 39% chất béo bão hoà, 45% chất béo bất bão hoà đơn, và 11% chất béo bất bão hoà đa. Chất béo bão hoà trong mỡ heo gồm Palmitic acid: 25–28%, Stearic acid: 12–14%, Myristic acid: 1% Phân tích meta các thử nghiệm đối chứng về chất béo bão hoà, không đủ bằng chứng cho thấy chất béo bão hòa làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Nếu thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo bất bão hoà có thể làm giảm nguy cơ thì có thể nói chất béo bất bão hoà tốt hơn, thay vì kết luận chất béo bão hoà gây hại. Theo đó, mỡ heo không tốt, cũng không xấu. Nhưng một điều chắc chắn rằng, mỡ heo không chứa trans fat, đây là loại chất béo đã được chứng minh rõ ràng là chất gây hại, nó làm tăng cholesterol toàn phần, tăng cholesterol LDL (“xấu”) và giảm lượng cholesterol tốt (HDL) thấp, là nguyên nhân gây ra các bệnh về tim mạch và các cơn đột quỵ.
Đột quỵ và nhồi máu cơ tim là 2 nguyên nhân hàng đầu gây tử vong tại Việt Nam – theo WHO
Bơ thực vật margarine được sản xuất bằng cách hydrogen hoá dầu thực vật. Quá trình này chuyển các nối đôi trong dầu thực vật thành nối đơn, nên chất béo bất bão hoà biến thành chất béo bão hoà, và dầu thực vật chuyển từ dạng lỏng thành dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Trong tự nhiên, các nối đôi thường ở cấu hình cis. Quá trình hydrogen hoá có sản phẩm phụ là trans fat, trong đó, chất béo vẫn là bất bão hoà nhưng nối đôi chuyển thành cấu hình trans.
Trans fat là sản phẩm phụ của quá trình hydrogen hoá một phần
Trans fat có nhiều ở dầu hydrogen hoá một phần (partial hydrogenated oils, PHOs), ít hơn ở dầu hydrogen hoá toàn phần (full hydrogenated oils, FHOs). Trans fat được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến, bao gồm bơ thực vật, creamer, pizza đông lạnh, thức ăn nhanh, snacks,… Trans fat cũng tồn tại trong tự nhiên trong một số động vật nhai lại, tuy nhiên các nghiên cứu chứng minh trans fat tự nhiên này lại không gây hại. FDA cấm trans fat trong thực phẩm từ năm 2018 Hiện tại, FDA cho phép các sản phẩm công bố là “không chứa trans fat” khi nó chứa ít hơn 0.5g trans fat cho 1 serving size (1 lần dùng). Điều đó có nghĩa là bạn có thể đang ăn trans fat mà thật sự bạn không kiểm soát được, dù trên nhãn ghi “không chứa trans fat”. Nếu bạn ăn nhiều các sản phẩm chứa trans fat, lượng tổng cộng mà cơ thể hấp thu sẽ là một vấn đề lớn. Ngày 16/6/2015, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) công bố quyết định cấm trans fat có trong thực phẩm, với thời hạn 3 năm để thay thế và loại bỏ, và sẽ chính thức có hiệu lực từ năm 2018. FDA đã công bố quyết định Dầu hydrogen hoá một phần (PHOs) không được công nhận là An toàn (GRAS). PHOs là nguồn cung cấp nhiều trans fat nhất cho thực phẩm chế biến. Loại bỏ PHOs khỏi thực phẩm chế biến có thể ngăn ngừa hàng ngàn cơn đau tim và tử vong mỗi năm. Người tiêu dùng ở Mỹ sẽ không còn phải lo thực phẩm này có chứa trans fat hay không. Mỹ đã cấm trans fat, vì “không có khoảng an toàn cho trans fat”. Quyết định này ảnh hưởng đến một nền công nghiệp khổng lồ nên cần thời gian để các công ty thay đổi công thức. Tuy nhiên, vì sức khỏe, chúng ta có thể ngưng các sản phẩm chứa trans fat ngay bây giờ, việc gì phải chờ đến năm 2018? Chọn dầu hay mỡ? Dĩ nhiên, bạn cần thiết kế khẩu phần ăn một cách cân đối theo tháp dinh dưỡng, trong đó chất béo là thành phần “ăn có mức độ”. Đối với người trung niên trở lên, người có tiền sử bệnh tim mạch nên hạn chế chất béo dù dầu hay mỡ. Đối với một người bình thường, khi dùng nguội, dầu thực vật tự nhiên vẫn là lựa chọn tốt nhất. Có nhiều ý kiến trái chiều về loại dầu nào an toàn khi chiên, vì các nối đôi trong chất béo bất bão hòa có thể bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, tạo ra các aldehyd, peroxide được cho là chất gây ung thư. Một số cho rằng nên dùng dầu olive để chiên, không được dùng dầu hạt hướng dương, một số thì khuyên ngược lại, việc chọn lựa này thực sự là một việc khá phức tạp. Thế thì tại sao không dùng mỡ để chiên? “Nếu tôi có một lựa chọn, giữa mỡ và các loại dầu bất bão hòa, tôi luôn luôn chọn mỡ” – GS. Grootveld – Trường Dược Leicester – Đại học De Montfort ở Leicester, nước Anh, nói trong một bài viết được đăng trên BBC. Đặc biệt, không dùng dầu để chiên nhiều lần, không ăn các thực phẩm nếu nghi ngờ người bán dùng dầu chiên nhiều lần, vì những loại dầu này chứa lượng chất gây ung thư rất cao.
Dùng dầu chiên lại rất nguy hiểm
Hãy nhớ kẻ thù rõ ràng gây ra các cơn đột quỵ tim mạch không phải là mỡ heo, mà do trans fat. Hãy tránh xa các loại thực phẩm có chứa trans fat để phòng ngừa các cơn đột quỵ. Khi sử dụng các loại bánh, hãy tập thói quen đọc nhãn sản phẩm xem nó có chứa trans fat hay không. Tài liệu tham khảo

  1. https://www.drweil.com/diet-nutrition/nutrition/is-lard-healthy/
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Lard
  3. https://examine.com/nutrition/the-skinny-on-the-trans-fat-ban/
  4. https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm449162.htm
  5. http://www.bbc.com/news/magazine-33675975
  6. http://www.who.int/gho/countries/vnm.pdf?ua=1
  7. https://healthyforgood.heart.org/Eat-smart/Articles/Trans-Fat

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *