Thịt đỏ, thịt chế biến và ung thư

Theo viện nghiên cứu ung thư của Mỹ, các cách để ngăn ngừa ung thư có đề cập đến việc hạn chế ăn thịt đỏ và tránh ăn thịt chế biến sẵn. Vậy, cụ thể thịt đỏ và thịt chế biến sẵn liên quan đến cơ chế gây ra ung thư như thế nào và độ tin cậy của các thông tin này như thế nào?

Thịt đỏ gồm những loại nào?

Thịt đỏ bao gồm thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt cừu, ngựa và dê.

Trang web của WHO không đề cập đến thịt chó mèo, vì chó mèo không phải là thực phẩm. Tất cả các động vật có vú đều thuộc nhóm thịt đỏ.

Thịt chế biến sẵn gồm những loại nào?

Thịt chế biến sẵn bao gồm thịt muối (bacon), thịt nguội hay giăm bông (ham), thịt hộp (canned meat), xúc xích (sausages), khô bò (beef jerky), salami và những thứ nước sốt có chứa thịt (meat-based sauces).

“Thịt đỏ và thịt chế biến sẵn gây ung thư” có thật không?

Tổ chức IARC (WHO) phân loại các nhóm gây ung thư như sau:
Nhóm 1: Chất gây ung thư cho người
Nhóm 2A: Có khả năng gây ung thư
Nhóm 2B: Có khả năng gây ung thư
Nhóm 3: Không được xếp loại là chất gây ung thư
Nhóm 4: Có khả năng không phải là chất gây ung thư

Thịt đỏ được xếp vào nhóm 2A, có khả năng là chất gây ung thư. Nghĩa là có một sự liên quan giữa thịt đỏ và ung thư. Nhưng nếu đặt câu hỏi “Thịt đỏ có chắc là gây ung thư không?” thì câu trả lời là “Chúng tôi không biết”

Thịt chế biến được xếp vào nhóm 1, nghĩa là có đủ chứng cứ để khẳng định ăn thịt chế biến gây ung thư. Có các nghiên cứu để chứng minh dùng thịt chế biến gây ra ung thư đại trực tràng.

Hỏi: Thịt chế biến được phân loại là gây ung thư cho người (Nhóm 1). Thuốc lá và amiăng cũng được phân loại là gây ung thư cho người (Nhóm 1). Có nghĩa là thịt chế biến cũng nguy hiểm giống như hút thuốc lá và tiếp xúc với bụi amiăng?

Trả lời: Không.

Các phân loại của IARC dựa trên tiêu chí một chất/loại sản phẩm đã có đủ chứng cứ khoa học để khẳng định là gây ung thư hay chưa, chứ không đánh giá về khả năng gây ung thư mạnh hay yếu của chất này.

Xét về độ nguy hiểm thì hút thuốc lá nguy hiểm hơn ăn thịt chế biến sẵn rất nhiều lần.

Tại sao thực phẩm chế biến lại gây ung thư?

– Các chất bảo quản nitrite và nitrat được sử dụng trong thịt chế biến có thể sinh ra N-nitroso, có thể dẫn đến ung thư ruột.
– Hun khói: Thịt hun khói chứa PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons), chất được sinh ra ở nhiệt độ cao và được xem là chất sinh ung.

– Thịt chế biến ở nhiệt độ cao có thể sinh ra PAHs và HCAs (Heterocyclic Amines) có thể làm tổn thương DNA
– Sắt heme trong thịt đỏ có thể làm tổn thương lớp lót của đại tràng.

Những người đã bị ung thư rồi thì sao? Họ có nên ngừng ăn thịt đỏ?

Dữ liệu hiện tại không đủ để kết luận về nguy cơ của thịt đỏ đối với người đã mắc ung thư. Đặc biệt, không có nghiên cứu khoa học nào chứng minh ăn thịt đỏ làm khối u phát triển nhanh hơn.

Nên nhớ đối với người đã mắc ung thư, việc bảo đảm dinh dưỡng là cực kỳ quan trọng. Một chế độ ăn kiêng không đủ dinh dưỡng sẽ làm bệnh nhân suy kiệt. Các bác sĩ vẫn khuyên bệnh nhân có một chế độ ăn uống đầy đủ dinh dưỡng và dễ tiêu hoá. Do tác dụng phụ của hoá trị và xạ trị, bệnh nhân có thể chán ăn nên cứ để bệnh nhân ăn món ăn mà họ yêu thích, ăn nhiều lần trong ngày. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh ung thư sẽ được đề cập trong một bài viết khác.

Thay thế thịt chế biến và thịt đỏ như thế nào?

– Giảm và thay thế thịt chế biến, thịt đỏ biến bằng cá hoặc thịt gà
– Thay thịt đỏ bằng thực phẩm từ thực vật, đậu…
– Ăn nhiều rau quả, trái cây,…
– Sử dụng các nguồn đạm khác như trứng, phô mai,..
– Sử dụng tỏi, nghệ làm gia vị trong chế biến

Tôi có nên tiếp tục ăn thịt chế biến và thịt đỏ không?

Thịt đỏ (nạc) là một nguồn quan trọng cung cấp sắt, kẽm, vitamin B12 và protein. Do đó, không cần thiết phải bỏ hoàn toàn thịt đỏ trong khẩu phần ăn.

Để giảm nguy cơ ung thư, Hội đồng Ung thư Úc khuyên nên ăn ít hơn 700gram thịt đỏ mỗi tuần, tốt nhất là dưới 400-500gram mỗi tuần.

Riêng đối với thịt chế biến, nên “hạn chế” hoặc “tránh” đến mức tối thiểu.

DS Lê Minh Hoàng (tổng hợp)

Tài liệu tham khảo
https://vi.wikipedia.org/wiki/Thịt_chế_biến_sẵn
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/
https://examine.com/nutrition/does-red-meat-cause-cancer/
https://www.cancercouncil.com.au/1in3cancers/lifestyle-choices-and-cancer/red-meat-processed-meat-and-cancer/
http://www.aicr.org/enews/2014/08-august/faq-processed-meat-and.html

Cẩm nang phòng trị ung thư – GS. BS. Nguyễn Chấn Hùng

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *